LOS CINCO REGALOS DE DIOS
Un viaje por el banquete y por el comer del Islam como celebración
Por Martín Louzau
Miel, higos, aceite de oliva, vinagre y dátiles. Según dice la vieja tradición iraní esos son los cinco regalos divinos con los que los antiguos persas, y después el pueblo islámico, pueden servir su mesa, en eterna acción de gracias.
(Ateniéndonos a aquellas tradiciones, aquí les proporcionamos un postre, de nuestra creación, para endulzar la imaginación del lector, mientras se introduce en nuestra historia: naranjas con aceite de oliva y miel. Deben pelar “a vivo” los gajos de cuatro naranjas y luego distribuirlos en forma circular sobre un plato blanco; mezclar entonces tres cucharadas de aceite de oliva y otras tantas de miel, y verter el líquido sobre las naranjas. Que lo disfruten y muchas gracias por leer lo que sigue).
La palabra de un gastrónomo iraní
Faraydoun Kia vive en Buenos Aires y es el propietario del casi seguramente único restaurante de cocina persa que existe en la Argentina. Pero además, es un estudioso de la culinaria de la Antigüedad, y un apasionado a la hora de hablar.
“El banquete islámico tiene sus orígenes en tiempos preislámicos y así fue como, entre otras, recibió una impronta especial de la antigua cocina persa”, dice Kia, antes de lanzarse de lleno en un tema que lo apasiona. Sigámoslo.
“La religión de Zaratustra (la antigua creencia de los persas antes de convertirse al Islam) también tenía una fuerte presencia en los momentos alegres de la vida. Así como protegía a los hombres de la sequía, del hambre, de la peste y de la mentira, de la misma forma estaba presente en los casamientos y en la celebración del año nuevo (el equinoccio de primavera). Con esas fiestas nació la alta cocina, porque el imperio persa, debido a su gran extensión, tenía acceso a los más diversos recursos culinarios." Mil años antes de la presencia de Asterix y Obelix entre los franceses, los banquetes persas ya eran servidos por mozos.
“La cocina persa ha influido bastante sobre todas las cocinas de la zona, incluso sobre la china y la de Europa. Antes de la existencia de los cocineros persas se usaba una única fuente de calor; fueron aquéllos los primeros en emplear diversos fuegos para la preparación de un mismo plato, o sea que los persas fueron los primeros en combinar las diferentes formas de cocción."
Otro gran aporte de la cocina iraní tradicional fue el concepto de salsa, posteriormente de uso riguroso en toda la culinaria europea.
“En las festividades del año nuevo, los iraníes islámicos mantenemos ciertos símbolos de los tiempos de Zaratustra, como la presencia de un espejo en la mesa, pero agregamos el Corán, la piedra que se usa para la oración, semillas de lentejas o de trigo y un cuenco con agua… en mi país el agua es sagrada porque gran parte de su territorio es muy árido.”
La cocina del desierto
La cocina de los árabes del desierto, de los primeros musulmanes, era una cocina que se basaba principalmente en la utilización de carnes y de algunos productos vegetales. El consumo de pescados era muy bajo, inclusive cuando los árabes llegaron a orillas del mar y conocieron los productos fluviales.
Las conquistas musulmanas provocaron que los árabes entraran en contacto con otras culturas. Así, reciben influencias de la refinada cocina bizantina y, principalmente, de la cocina persa, que a su vez tiene influencias de la cocina china y de la india, ya que por Persia pasaban las grandes caravanas de la ruta de la seda que venían desde China y la de las especias que eran itinerarios de la India.
Como afirma Néstor Luján, en su libro “Historia de la gastronomía”: “En el mundo de la alimentación los árabes son deudores de los bizantinos y de los persas de todas sus prodigiosas invenciones, de sus obsesiones de mezclar lo dulce y lo salado, de la pirotecnia de sus especias, de las grandes presentaciones de platos.”
El califato de Bagdad fue el principal centro de la civilización árabe en la Edad Media. La ciudad se convirtió entonces en el centro de una brillante cultura y en una de las capitales gastronómicas del mundo.
En muchos pasajes de “Las mil y una noches” se hace referencia a los grandes banquetes de la época. La expansión musulmana permitió a los árabes descubrir y adoptar nuevas técnicas de cultivo, que difundieran y aclimataran distintas especies. Tiempo después, con la conquista árabe de amplios territorios españoles en el siglo VIII, tal suma de conocimientos daría origen al paraíso culinario de Al – Andalus.
La culinaria del Al-Andalus
Al-Andalus es el nombre que lo árabes dieron a las tierras conquistadas. Los musulmanes andalusíes introdujeron nuevos productos muy populares hoy, no solamente en la península ibérica sino en toda Europa.
Entre los cultivos nuevos se pueden mencionar -entre otros- la caña de azúcar, la granada, el algodón y la berenjena. En cuanto al arroz, existen versiones que afirman que fueron los árabes quienes lo introdujeron y otras que fueron los bizantinos. De Jorasán importaron el melón; de Persia y de Yemen, la sandía, y el higo de Constantinopla. Extendieron hasta las costas atlánticas el cultivo de los cítricos, del durazno (melocotón), del damasco (albaricoque), del algarrobo, del membrillo, de la almendra y del pistacho, procedentes todos de Medio Oriente.
Posteriormente, introdujeron el dátil desde Irak y el café del Yemen. Los cítricos como el limón (laimún), el toronjo y la naranja (del árabe naranÿa, y éste del persa naranguí) eran utilizados para conservar los alimentos, pero también se extraía de ellos para la elaboración de jugos y, de sus flores, para la elaboración de perfumes.
No deja de llamar la atención el proceso por el que la naranja deja su nombre en las lenguas europeas, y a cambio transforma el suyo en el árabe. En portugués se dice laranja, y en varios idiomas europeos como el inglés y el francés (orange), sin la consonante inicial, pasó al vocabulario de la alimentación y a la gama de los nombres de color. En cambio, el nombre con el que pasa a conocerse, posteriormente, en árabe es el de burtugal, que proviene del país Portugal, donde hubo grandes plantaciones de excelentes naranjas, especialmente en la región sureña de Algarve (del árabe al garb “el oeste”).
En cuanto a las hierbas y especias, éstas desempeñaban un papel muy importante en la cocina de Al-Andalus. Se introdujo la canela, procedente de China, así como el azafrán (az-za’faran en árabe, safrón en persa), el comino (kummún), la alcaravea, el jengibre, el sésamo (ajonjolí), el cilantro, la nuez moscada y el anís.
Son muchas las palabras españolas que todavía hoy recuerdan que los árabes introdujeron o perfeccionaron el cultivo de muchos productos alimenticios en la península ibérica. Entre ellas las palabras que empiezan por el artículo árabe al- o a-, como alcachofa, albaricoque, almendra, azafrán, azúcar, arroz o aceite.
La fuente: El autor es cocinero y alumno del taller de periodismo gastronómico de Víctor Ego Ducrot